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      由海底撈成功案例分析餐飲行業(yè)發(fā)展之道

      編輯:財經(jīng)豹社 來源:財經(jīng)豹社 時間:2018-11-15 閱讀:

      說到餐飲行業(yè),在外國最成功的企業(yè)是肯德基麥當(dāng)勞,在中國就要屬海底撈了。為什么餐飲行業(yè)走出來的全國性企業(yè)是海底撈而不是其他企業(yè),海底撈到底做了什么符合行業(yè)發(fā)展規(guī)律的事情才能走到今天的地步?今天讓我們來分析一下餐飲行業(yè)的發(fā)展之道。

      餐飲行業(yè)的痛點

      大家的印象里,各地一般都有比較著名的小吃,比如北方地區(qū)的驢肉火燒,南方的螺絲粉,西北的手抓牛肉等等,但是這些美味的美食卻很少有哪家企業(yè)做到全國連鎖的級別,歸咎個中原因,還是餐飲行業(yè)存在比較明顯的痛點。

      總結(jié)起來,痛點主要有三個:

      餐飲業(yè)痛點之一:難標準化、規(guī);

      國內(nèi)餐飲行業(yè)的進入門檻很低,很多街邊餐館甚至是夫妻店。根據(jù)辰智餐飲數(shù)據(jù)庫數(shù)據(jù)顯示,2017 年 Q2 全國餐飲門店數(shù)達 581 萬家,比 2016 年的 602 萬家下降 3.48%。門檻之低導(dǎo)致行業(yè)競爭激烈、淘汰率高,2017 年全國新增餐廳門店 311 萬家,關(guān)閉門店 285 萬家,關(guān)店數(shù)是開店數(shù)的 91.6%,近兩年倒閉餐廳平均壽命 508 天。

      上市的餐飲企業(yè)屈指可數(shù),A 股已有西安飲食、全聚德、湘鄂情(已改名*ST 云網(wǎng))、廣州酒家等,其市值均在百億之下;港股有呷哺呷哺、國際天食(小南國品牌)、味千中國(味千拉面)、唐宮中國等,除了呷哺呷哺表現(xiàn)較好外,其余公司市值均在 40 億之下。

      餐飲行業(yè)難在標準化、規(guī)模化。中餐對廚師的依賴水平較高,且每個廚師水平有差異,對火候、調(diào)味料的掌控均有區(qū)別,導(dǎo)致中餐的標準化較難,而標準化是規(guī)模化擴張的前提,只有解決餐飲行業(yè)的標準化,才能不斷復(fù)制擴張。

      餐飲業(yè)痛點之二:眾口難調(diào),消費粘性低

      個人口味差別大,重口難調(diào)。國人的口味差異較大,酸甜苦辣咸,人各有愛,征服國人的胃相對較難。此外,消費者對口味的喜好也一直在變,2016 年調(diào)查顯示,國人偏愛的味道中,甜” 味占比最高,達 51.9%,而 2017 年國人最偏愛的味道則轉(zhuǎn)向“咸”味。國人偏愛的十大中國菜系中,川菜、湘菜排在前兩名,粵菜、東北菜以 54.9%、48.8%的占比位居第三、四,且與前兩名的比例差別不大。

      餐飲消費還呈現(xiàn)嘗鮮和吃膩的特征:一方面大多數(shù)食客愿意嘗試新的口味,比如新開的餐館, 多數(shù)人是愿意嘗試的;另一方面食客獨愛某家菜館的可能性低,經(jīng)常光顧會有吃膩的可能。因此嘗鮮和吃膩的特征使得餐飲消費粘性較低,回頭客較少。

      餐飲業(yè)痛點之三:食品安全難以保障

      餐飲食品安全是頭等大事,如何保障、如何讓消費者吃的放心也是眾多餐企面臨的難題之一。近年來食品安全事件頻發(fā),導(dǎo)致消費者對餐飲從業(yè)者失去信任,也給餐飲行業(yè)造成較大的沖擊與傷害。一旦餐企發(fā)生食品安全事故,將面臨重大打擊,一方面會引起巨大的輿論風(fēng)波;另一方面質(zhì)量監(jiān)管部門也會上門排查,企業(yè)需要花很大精力去消除這些負面影響。

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