3月12日-14日，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)主辦的“新消費(fèi)論壇——2019中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)”舉行，同時(shí)按中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布數(shù)據(jù)，2018年全國(guó)餐飲實(shí)現(xiàn)42760億元的商品零售總額，首次超過(guò)4萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)9.5%，同樣比上一年回落了1.2個(gè)百分點(diǎn)。其中，以上單位的餐飲收入9236億元，同比增長(zhǎng)2.4%。然而，隨著餐飲行業(yè)的銷售額的增長(zhǎng)，餐廚垃圾也在不斷增加，預(yù)計(jì)去年我國(guó)餐廚垃圾約一億噸。

大量餐廚垃圾帶來(lái)巨大污染，在此情況下，上海市率先行動(dòng)，于近期出臺(tái)了《上海市生活垃圾管理?xiàng)l例》，根據(jù)相關(guān)規(guī)定，上海將推動(dòng)旅館、餐飲業(yè) 限制或減少使用一次性產(chǎn)品，不得向消費(fèi)者主動(dòng)提供包括一次性筷子、一次性日用品在內(nèi)的一次性產(chǎn)品。政策能否推動(dòng)行業(yè)變革？

餐飲消費(fèi)首破四萬(wàn)億

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)裴亮指出，餐飲業(yè)這些年蛋糕越來(lái)越大，但對(duì)餐飲連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，有兩個(gè)問(wèn)題一直沒(méi)有得到解決：一是企業(yè)銷售規(guī)模增長(zhǎng)與利潤(rùn)增長(zhǎng)如何同步發(fā)展，二是連鎖企業(yè)規(guī)模增長(zhǎng)的天花板怎么突破？中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模四萬(wàn)億，餐廳數(shù)量800多萬(wàn)。美國(guó)餐飲規(guī)模7000億美元，門店數(shù)不到90萬(wàn)。兩個(gè)國(guó)家餐廳數(shù)量比將近10：1，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度和餐廳盈利的難易程度顯而易見。市場(chǎng)上95%屬于單體小型餐飲。通常按照市場(chǎng)規(guī)律，小企業(yè)沒(méi)有規(guī)模優(yōu)勢(shì)，成本高、競(jìng)爭(zhēng)力弱，會(huì)被連鎖淘汰。還有營(yíng)銷、人力、冷鏈第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)和平臺(tái)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢介紹，去年，我國(guó)餐飲行業(yè)呈現(xiàn)經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)顯著增強(qiáng)、餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出區(qū)域市場(chǎng)由東向西的轉(zhuǎn)移趨勢(shì)、餐飲消費(fèi)格局提升等特點(diǎn)。

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，餐飲行業(yè)也出現(xiàn)了巨大變化。

“當(dāng)前，餐飲業(yè)面臨著新的發(fā)展機(jī)遇期，一是隨著互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化和科技發(fā)展，餐飲產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)為企業(yè)提供了跨越式發(fā)展的機(jī)會(huì)，二是產(chǎn)業(yè)從外延式擴(kuò)張為主轉(zhuǎn)為內(nèi)生式質(zhì)量化發(fā)展，資源產(chǎn)業(yè)庫(kù)存的整合，可能會(huì)是未來(lái)一個(gè)新的特點(diǎn)。所以，餐飲連鎖需要從模仿走向自主創(chuàng)新，從經(jīng)營(yíng)門店轉(zhuǎn)為經(jīng)營(yíng)品牌，從自主經(jīng)營(yíng)走向平臺(tái)化經(jīng)營(yíng)。通過(guò)不斷創(chuàng)新，去解決發(fā)展中的問(wèn)題，把企業(yè)做強(qiáng)做大。”裴亮表示。

姜俊賢表示：“在互聯(lián)網(wǎng)科技的推動(dòng)下，餐飲行業(yè)形成多渠道并舉，多資源并用的新餐飲模式，作為與科技應(yīng)用相結(jié)合的最初形式之一，外賣外送經(jīng)過(guò)多年的快速發(fā)展和井噴之后，開始出現(xiàn)穩(wěn)定增長(zhǎng)的階段。目前也正在由量變向質(zhì)變轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者的要求也不僅是把飯送到家就滿足了，還需配套各種服務(wù)。”

姜俊賢認(rèn)為，未來(lái)餐飲市場(chǎng)的總量仍會(huì)保持一個(gè)中高速的增長(zhǎng)，其中，高質(zhì)量發(fā)展將成為餐飲行業(yè)的主攻方向，此外，智能化、數(shù)字化升級(jí)也將成為重要的發(fā)展方向。